Passatina di ceci al rosmarino con “morbido” al salmone affumicato e mazzancolle al vapore.
 
Ingredienti:
150 g di ceci secchi
2 patate a pasta gialla di media grandezza
1 piccola cipolla
1 costa di sedano
1/2 carota
1 piccolo porro
1 zucchina
5 mazzancolle freschissime per ciascun commensale sbucciate e private del filo intestinale
pepe nero macinato al momento
olio evo q.b.
sale
Per il soffritto finale: 1 rametto di rosmarino fresco, 2 spicchi d’aglio, 50 g di olio evo.
Mettere a mollo i ceci in acqua per almeno 24 ore e cambiare l’acqua 5-6 volte. Dopo l’ammollo sciacquarli bene, metterli in una pentola, ricoprirli d’acqua e mettere il tutto sul fuoco.
Appena l’acqua raggiunge il bollore unire le verdure ben lavate e tagliate a tocchetti, unire un po’ d’olio e far cuocere fino a che i ceci saranno ben cotti.
Tritare fino l’aglio e il rosmarino e farli soffriggere dolcemente nell’olio; aggiungere il soffritto ai ceci e riportare il tutto a bollore. Passare al minipimer e poi al passatutto, rimettere sul fuoco e aggiustare di sale e pepe.
 
Ingredienti per il morbido di salmone affumicato:
 150 g  panna fresca
80 g salmone affumicato
4 rossi d’uovo
50 g di burro fuso
30 g di farina 00
sale, pepe e noce moscata  grattugiata
pirottini individuali.
Passare il salmone affumicato al cutter e poi al setaccio in modo da ottenere una crema densa e sostenuta. Incorporare la panna, unire i rossi d’uovo, la farina e il burro fuso; aggiustare di sale e pepe e da ultimo profumare di noce moscata.
Imburrare e infarinare i pirottini e riempirli per 3/4 con il composto di salmone. Cuocere in forno preriscaldato (a bagno-maria) per 15′ a 150°.
Nel frattempo far sbollentare le mazzancolle in acqua bollente salata per circa 3′ (oppure nel forno a vapore a 96° per 2′).
Impiattiamo
Distribuire la passatina di ceci nelle fondine, mettere al centro il morbido di salmone, e su questo sistemare a corona le mazzancolle. Decorare con qualche ago di rosmarino e una sfoglia sottile di salmone affumicato; finire con alcune gocce di olio evo, preferibilmente toscano.